Ранее мы рассказывали, как отличить голодных свиней от больных. В данной статье речь пойдет о рекомендациях, которые мы собрали от ведущих фермерских хозяйств по улучшению качества свинины, которые помогут получить качественный продукт и высокую цену.

Нежность мяса

Нежность – это наиболее изменчивая и критикуемая характеристика качества свинины. Ниже представлена информация о том, как некоторые факторы, связанные с содержанием и кормлением скота, улучшают нежность мяса. Однако, следует помнить, что факторы, имеющие наибольшее влияние на нежность мяса, устанавливаются после того, как свинья покидает ферму. В частности, особенно важными являются способ оглушения свиней перед убоем, подвешивание мясной туши и созревание мяса.

Скорость роста и развития

кака получить качественную свининуУ животных, которые развиваются быстрее остальных, особенно непосредственно перед забоем, более нежное мясо. Считается, что это вызвано более высоким уровнем белкового обмена, в результате которого возрастает уровень содержания протеолитических ферментов (протеаз) в мясной туше. Также следует учитывать, что свиньи, которые развиваются быстрее других, на момент достижения заданного убойного веса будут иметь меньший убойный возраст. Следовательно, возраст при убое в действительности влияет на качество мяса, что, вероятно, связано с уровнем содержания коллагена в соединительных тканях

Рекомендации. Убедитесь в отсутствии факторов, ограничивающих развитие в заключительной фазе откорма. В частности, убедитесь, что показатели потребления оптимизированы для всех свиней (то есть, профилактируйте конкуренцию за корм) и там, где возможно, обеспечьте неограниченное кормление.

Свободный доступ к корму

Установлено, что при неограниченном кормлении мясо становится более нежным, чем при ограниченном рационе (который, как правило, составляет 85% неограниченного рациона). Разные исследователи до сих пор не уверены, обусловлено ли это скоростью роста и развития, возрастом при убое или же упитанностью (свиньи при неограниченном кормлении имеют более высокую упитанность).
Рекомендации. Там, где возможно организуйте у свиней на откорме свободный доступ к корму. Установлено, что даже если обычно практикуется ограниченное кормление, скармливание в неограниченном количестве традиционного рациона для свиней на заключительной стадии откорма в течение короткого (двухнедельного) периода перед убоем улучшит нежность свинины.

Влияние рационов с высоким/низким
содержанием протеинов

Влияние рационов на качество свининыСкармливание кормовых смесей с более высоким содержанием энергии и более низким содержанием белков (лизина) по сравнению с традиционными рационами непосредственно перед забоем, может улучшить нежность свинины и увеличить содержание жира между мышечными волокнами мяса. Если такие кормовые смеси включались в рацион только за две недели до забоя, а до этого скармливались традиционные смеси, указанные преимущества будут видны и без увеличения толщины шпика.
Рекомендации. Чтобы увеличить отложение жира между мышечными волокнами мяса без увеличения толщины хребтового сала, в течение последних двух недель перед забоем скармливайте кормовую смесь с 15% содержанием перевариваемой энергии, 16% содержанием белков, 0,7% содержанием лизина. Это значительно улучшит нежность мяса.

Влияние позднеспелых пород
(генотипов) свиньи

Многими исследованиями отечественных и зарубежных авторов установлено тенденцию, что у наиболее позднеспелых свиней в стаде (которые имеют максимальный возраст достижения убойного веса по сравнению со средним показателем в стаде) мясо жёсткое, а у некастрированных самцов – с душком. Поэтому важно оптимизировать одновременное развитие всех свиней в стаде, включая более слабых особей.
 Рекомендации. Изолируйте самых слабых свиней в группе (наиболее слабые 5%) и доращивайте их отдельно, по возможности используя для этой группы свиней особенный режим кормления (с более богатым аминокислотным составом). Это позволит профилактировать конкуренцию за корм, и эти животные смогут развиваться в соответствии с генетически заложенным потенциалом. Это сведет к минимуму задержки в развитии и, скорее всего, приведет к снижению производства
жёсткого мяса.

Степень осаленности туши

Степень осаленности туши свиньиЭто наиболее спорный вопрос! По общему мнению исследователей, отложения жира между мышечными волокнами (>0,8%) и наличие хребтового сала (>10 мм) в разумных пределах необходимы для того, чтобы свинина была наиболее съедобна. В частности, если свинину переварить (а это происходит не так уж и редко), более высокий уровень содержания сала в мясной туше был бы весьма кстати. Но избыток сала в тушах свиней у современного потребителя снижает интерес к продукту, и ухудшает съедобность свинины. Таким образом, следует стремиться к увеличению отложений жира между мышечными волокнами без увеличения толщины хребтового сала. Проблема заключается в том, что эти два вида жировых отложений тесно связаны друг с другом. Жир также имеет большое значение для обеспечения достаточной сочности мяса.
Рекомендации. Выберите генотип свиней, которым присущи высокие уровни отложения жира между мышечными волокнами, но без значительных отложений хребтового сала. Рассмотрите возможности использования кормовых смесей с высоким содержанием энергии/низким содержанием белков непосредственно перед забоем.

Использование пород дюрок, красной белопоясой породы мясных свиней.

Хорошо известно, что увеличение доли генотипа породы дюрок в геноме поколения свиней, откармливаемых на убой, улучшит нежность свинины. Но по мере увеличения доли генотипа породы дюрок ухудшаются показатели скорости фракционного синтеза (СФС) мышечного белка и содержания хребтового сала. Таким образом, у большинства забитых свиней доля генов породы дюрок составит не более 12,5%. 10-15 лет назад
при доле генотипа породы дюрок свиней 12,5% производимая свинина была бы гораздо нежнее и характеризовалась бы заметно большими отложениями жира между мышечными волокнами, но при этом также увеличившейся толщиной шпика и снижением СФС мышечного белка. Но в настоящее время, с учетом генетического отбора, присутствие линий свиней породы дюрок обусловливает производство более постной, чем ранее, свинины с улучшенным показателем СФС. Исследования отечественных и зарубежных ученых показывают, что на причины лучшей нежности свинины, полученной от породы дюрок, помимо увеличения отложений жира между мышечными волокнами, влияет тип мышечных волокон и отложений в них жира.
Рекомендации. Чтобы обеспечить приемлемый уровень отложений жира между мышечными волокнами мяса для того, чтобы оно стало более нежным, сконцентрируйте в генотипах откормочного поголовья не менее 12,5% гено-
типа породы дюрок или отечественной красной белопоясой породы мясных свиней.

Протеолитические ферменты

получение качественной свининыВ ходе исследований свиней и мясного скота, проводимых в течение последних 20 лет, установлено, что в результате увеличения содержания протеолитических ферментов (протеазы) в мясной туше, усилится тендеризация мяса в ходе его созревания. Это может быть обусловлено воздействием накопленного в мясной туше кальция либо, как было недавно предложено, но еще не доказано, увеличением содержания витамина D в корме. Установлено, что и неограниченное кормление, и сокращение случаев предубойного стресса вызывают повышение уровня содержания протеолитических ферментов и улучшение нежности свинины. Следует отметить, что основной способ сделать свинину более нежной – подвесить или дать дозреть мясной туше, лучше всего в течение 10 дней. К примеру, в Великобритании свинина обычно дозревает перед продажей в среднем в течение 5 дней.

Рекомендации. Чтобы оптимизировать уровень содержания протеолитических ферментов в мясе, обеспечьте быстрое развитие свиней и сведите к минимуму риск
возникновения предубойного стресса.

Интенсивность окраски/снижение
окисления свинины

Потребители не будут покупать мясо, цвет которого они сочтут «странным», либо мясо, плавающее в жидкости – и это совершенно понятно! В результате удаления гена «стресса» из большинства генетических линий за последние 10-15 лет селекционной работы, PSE (бледное, мягкое/рыхлое, водянистое, экссудативное) мясо встречается значительно реже. Однако, как PSE-свинина (приобретающее такие характеристики в результате высоких потерь вследствие вытекания мясного сока), так и PSD-свинина (тёмное, жёсткое, сухое) все еще встречаются. Уменьшить риск возникновения таких признаков у мяса можно следующим образом.

Профилактика предубойного стресса

профилактика стрессов у свиньиУ свиней в состоянии стресса расходуются запасы сахара в мышечных тканях (гликоген). В этом случае после забоя происходит изменение уровня кислотности pH в среде мышечных тканей, в результате чего мясо приобретает как PSE, так и PSD-характеристики.

Рекомендации.                                                                                                         – со свиньями, отправленными на убой, следует обращаться осторожно и спокойно и при перевозке, и во время размещения в помещении для предубойного
содержания;
– время пребывания в помещении для предубойного содержания следует сократить до минимума (минимум 1 час, максимум 6 часов), при этом у свиней должен быть доступ к воде;
– следует избегать длительных перевозок, особенно в жару или в мороз;
– в некоторых работах выдвигалось предположение, что добавление сахарных растворов или растворов электролитов в питьевую воду перед убоем благоприятно отразится на сокращении риска возникновения у мяса признаков PSE и PSD-свинины, однако это требует дополнительных исследований;
– предоставление свиньям доступа к корму вплоть до отправки на убой, может иметь положительные результаты, так как они смогут оставаться в группе, в
которой выращивались, вплоть до убоя, и не смешиваться с незнакомыми свиньями.

Качество жиров

Проблемы, связанные с неустойчивостью окраски и окислением мяса, в большей степени присущи мясным тушам с высоким соотношением ненасыщенных и насыщенных жиров. Для таких мясных туш характерны и другие проблемы при обработке, такие как «размягчение мышечных волокон туши» и отделение жировых волокон от мышечных, что приводит к возникновению трудностей при разделке туши. Стоит учесть, что вид и качество жиров, скармливаемых свиньям, непосредственно отражаются на качестве шпика свиной туши.

 Рекомендации.
– уровень содержания жиров (сырого жира) в рационах свиней на заключительной стадии откорма должен составлять максимум 3,5%;
– соотношение ненасыщенных и насыщенных жиров должно составлять максимум 2:5;
– уровень содержания линолевой кислоты должен составлять максимум 1,6%;
– уровень содержания полножирной сои должен составлять максимум 17,5%;
– уровень содержания подсолнечникового жмыха должен составлять максимум 5%.
– для улучшения устойчивости окраски мяса и снижения его прогорклости допускается увеличение уровней содержания антиоксидантов (витамина Е) в рационах свиней на
заключительной стадии откорма вплоть до 100 МЕ ;
– при увеличении соотношения ненасыщенных и насыщенных жиров некоторые представители семейства КЛК (конъюгированных линолевых кислот) способствуют отложению жира в мясе. Однако, в настоящее время даже в ЕС нет продуктов  cемейства КЛК, использование которых было бы официально разрешено.

Неприятный запах

Самой большой проблемой со свининой, к примеру в Великобритании, без сомнения является неприятный запах мяса хряка (так как запрещена кастрация). Хотя считается, что доля таких мясных туш невелика, потребители практически не признают мясо хряка, и приобретение испорченного мяса катастрофически снижает вероятность повторной покупки этого продукта. Интересно, что молодые девушки и
женщины среднего возраста наиболее восприимчивы к запаху мяса хряка.
Эта группа населения составляет большую часть общего числа покупателей.
Возросший убойный вес свиней из США (в среднем увеличение на 2 кг в год), скорее всего, приведет к обострению проблемы с неприятным запахом мяса хряков. То, что забиваются некастрированные самцы, а не кастраты, является проблемой, которую такая страна как Великобритания должна будет научиться решать.

Два соединения в составе мяса хряка вызывают его неприятный запах: андростенон и скатол. Оба этих соединения можно в известной степени контролировать при помощи
следующих рекомендаций.

 Рекомендации.
– не допускайте, чтобы свиньи на всех стадиях откорма на убой ложились на фекалии/мочу (то есть, валялись в навозе), так как указанные соединения, вызывающие неприятный запах мяса хряка, будут всасываться из навоза через кожу в жировые отложения. Мясо свиней, которые содержались в помещениях с решетчатым покрытием пола имеет тенденцию к менее неприятному (менее концентрированному) запаху;
– избегайте забоя самцов с живым весом более 90 кг. Мясо самцов с весом до 90 кг, скорее всего, не будет иметь неприятный запах;
– обеспечьте быстрый рост и развитие всех свиней. Считается, что для более позднеспелых самцов, которые будут старше остальных при забое, существует риск производства в большом количестве мяса, которое будет обладать
неприятным запахом;
– для свиней на заключительной стадии откорма постарайтесь составить кормовую смесь с высоким содержанием ферментируемых (расщепляемых) кормов. Установлено,
что включение в рацион свекловичного жома способствует усилению ферментации корма в слепой кишке, которая значительно снижает вероятность появления неприятного запаха хряка в мясе. При этом, как предполагается в научных исследованиях, для того, чтобы произошло значительное сокращение случаев возникновения неприятного запаха мяса хряка, более 15% корма должно подвергаться ферментации в слепой кишке;
– установлено, что включение продуктов из юкки, также как и волокон цикория, в рационы свиней на заключительной стадии откорма, снижает вероятность появления неприятных запахов (то есть, выполняет дезодорирующую функцию). Некоторые кормовые ингредиенты могут также вызывать неприятный запах, поэтому следует ограничивать их использование в рационах свиней на заключительной стадии откорма как по отдельности, так и в сочетании:
– горох <10%;
– рыбная мука не более 2.5% (но лучше не использовать в рационах свиней на заключительной стадии откорма);
– подсолнечниковый жмых <5%;
– полножировая соя <17,5%.

Порча мяса/признание мяса непригодным

Перерабатывающие предприятия снижают закупочные цены на мясные туши с признаками повреждений кожного покрова (в виде ушибов, порезов и ссадин, нарывов, вызванных инфекцией, мест уколов или повреждений хвоста в результате укусов).

Рекомендации. Избегайте чрезмерной загрузки загонов для свиней на  заключительной стадии откорма. Убедитесь, что свиней спокойно загружают в транспортное средство. Постарайтесь свести к минимуму такие проявления агрессии, как кусание хвоста и боков. Используйте для уколов только чистые иглы и, по возможности, делайте инъекции в шею.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here