Подсолнечное масло прочно заняло свое место в рационе питания человека. И это неудивительно, ибо в нем содержится много высококалорийных питательных веществ, оно приятное на вкус и может употребляться в пищу без каких-либо очисток и добавок. Благодаря полиненасыщенным жирным кислотам «Омега-6» и «Омега-9»,
подсолнечное масло защищает нас от атеросклероза, улучшает деятельность основных органов (печени, почек, желчного пузыря), а наличие в масле витамина F не только препятствует «зарастанию» сосудов, но и способствует растворению уже  образовавшихся атеросклеротических бляшек.

Для количественного сравнения долей ненасыщенных кислот приведем гистограмму жирно-кислотного состава различных растительных масел (рис.1).

Количество ненасыщенных кислот в составе различных растительных масел

Доля незаменимой аминокислоты (лизин), чрезвычайно важной для  сбалансированного питания, в белке подсолнечника меньше, чем в белке сои, но больше, чем в белке пшеницы (рис.2).

Доля незаменимой аминокислоты (лизин), чрезвычайно важной для сбалансированного питания, в белке подсол- нечника меньше, чем в белке сои, но больше, чем в белке пшеницы
Доля незаменимой аминокислоты (лизин), чрезвычайно важной для сбалансированного питания, в белке подсолнечника меньше, чем в белке сои, но больше, чем в белке пшеницы (рис.2).

По питательности и усвояемости подсолнечное масло немного уступает сливочному, но заметно превосходит другие жиры. Оно отличается высокой калорийностью. В 100 г подсолнечного масла содержится 3870 кДж (929,1 ккал), а сливочного – 3153 кДж (780,2 ккал). В некоторых странах потребление растительных масел возрастает, а
сливочного – снижается. Это объясняется тем, что растительные жиры имеют ряд преимуществ для здоровья человека перед животными жирами, в том числе и перед сливочным маслом.

Именно с жирами поступают в организм биологически активные вещества, без которых невозможно нормальное его функционирование. Если взять за 100% калорийность
пищи, необходимой для здорового питания, то доля жиров в ней по калорийности должна составлять 30-33%, одна четверть из которых должна приходиться на растительные жиры и, прежде всего, на растительные масла. Т.е. 8-10% от общей суточной калорийности в здоровом питании должны составлять растительные масла.

Ниже приведенные данные показывают, что только за период с 2000 г. по 2015 г. потребление растительных масел в пищу увеличилось в 1,75 раза (рис.3).

рост мирового потребления растительных масел
Рост мирового потребления растительных масел в пищевых и промышленных целях

Нельзя не отметить, что за это же время количество масла, перерабатываемое в промышленных целях, возросло почти что в 4 раза. Именно этим объясняется прогноз на дальнейший рост спроса на семена подсолнечника. На рисунке 4 показан прогноз до 2050 года. Данные приведены при условии сохранения площадей под подсолнечник и сохранения доли потребления на душу населения на уровне 2015 г.

Предполагаемое увеличение производства подсолнечника в мире в ближайшие десятилетия составит около 13 млн. тонн – это несколько больше, чем сегодня производится в Украине (11,3 млн. тонн).

Мировое производство подсолнечника

Производство подсолнечника в Украине

Точно так же, как в случае повышения производства пшеницы и кукурузы, рост производства подсолнечника возможен только за счет повышения урожайности.
Подсолнечник в два раза легче сои и рапса, перевозить его на дальние расстояния затратно. Это в какой-то мере предопределяет целесообразность перерабатывать под-
солнечник в районе его выращивания. В Украине так и произошло. Плюс к этому, введение пошлины на экспорт семян подсолнечника, величина которой составила 22%, привело к тому, что, практически, весь подсолнечник, выращенный в Украине, перерабатывается на масло и шрот на предприятиях Украины (рис.5).

Пищевой белок из чистого ядра подсолнечника –
глобальная перспектива Украины.

Утверждение академика В. Пустовойта: «Подсолнечник служит источником двух жизненно важных продуктов – масла и белка» относится к семидесятым годам прошлого века. С тех пор в направлении производства белка из подсолнечника практически ничего не сделано.

Ядро подсолнечника – это созданная природой ячейка для хранения растительного масла и легкоусвояемого растительного белка. Традиционная переработка подсолнечника на масло и кормовой шрот реализует упрощенную технологию прессования семечка вместе с лузгой. Простота способа позволила создать огромное количество производств подсолнечного масла и жмыха (шрота). Производства, начиная от настольного пресса и заканчивая МЭЗом-гигантом, по сути процесса мало чем отличаются, разве что МЭЗы «дожимают» выход масла за счет экстракции,
т.е. обеспечивают больший процент выхода масла и относительно большую долю протеина в шроте. Дальнейшее совершенствование традиционной технологии если и возможно, то весьма незначительно.

Шрот, содержащий исключительно ценные для питания человека составляющие (прежде всего растительный легкоусвояемый белок) пригоден, из-за наличия лузги в нем, только как корм для животных. Пищевая ценность ядра подсолнечника хорошо исследована – вот данные Американской ассоциации производителей ядра подсолнечника (рис.6).

состав ядра подсолнечника

Известно, что растительный белок усваивается организмом человека практически так же, как и животный, но в этом вопросе есть еще один аспект. Для продуцирования одного килограмма белка животному необходимо усвоить растительного корма в таком Содержание белков и жировобъеме, в котором содержится более 4 кг растительного белка. В связи с этим

хотелось бы привести сравнения по содержанию жиров и белков в ядре подсолнечника и известных продуктах питания (рис.7).

 

 

В набирающей популярность технологии здорового питания все более и более заметная роль отводится орехам. В странах Востока орехи не просто популярны, а составляют заметную долю в повседневном рационе питания. Интересно сравнение состава известных орехов и ядра подсолнечника (рис.8, 9).

Содержание жиров и белков в орехах и подсолнечнике

Из приведенных выше материалов видно, что пищевая и биологическая ценность ядра подсолнечника исключительно высока. Поэтому, непосредственное использование в питании натурального ядра позволяет, наряду с  маслом и белком, потреблять биологически активные соединения. Даже в сравнении с другими ценными продуктами, такими как различные виды орехов и семян, ядро подсолнечника отличается повышенным содержанием некоторых ключевых нутриентов – фолиевой кислоты, витамина Е, селена.

По содержанию фолиевой кислоты ядро подсолнечника в разы превышает содержание ее в известных орехах (рис.9).
По содержанию витамина Е ядро подсолнечника в несколько раз превосходит известные продукты питания (рис.10).

Содержание фолиевой кислоты и витамина Е

Неудивительно, что крупнейшие производители кондитерского подсолнечника – США и Китай, поставляют на международный рынок больше подсолнечного ядра, чем необрушенного кондитерского семечка, и это понятно – транспортные затраты на перевозку легковесного подсолнечника заставляют перерабатывать его на месте
выращивания. На сегодняшний день вопрос сохранности ядра подсолнечника трудностей не вызывает. Американские специалисты установили, что снижение уровня
кислорода в упаковке до 6% и менее, повышает продолжительность хранения ядра до 52 недель (один год) без изменения химического состава и органолептических
свойств. Вакуумная упаковка сегодня – атрибут любого супермаркета.

Важная сторона вопроса заключается в том, что для Украины, как лидера по производству подсолнечного масла (а значит и подсолнечного шрота), экономически нецелесообразно весь белок, получаемый при производстве масла, отправлять на корм животным (тем более за пределы Украины), не получая хотя бы часть пищевого белка для включения его в продукты питания человека. На рисунке 11 приведена блок-схема глубокой переработки подсолнечника (более эффективно). Отдельным бизнесом может быть выделение из общего потока семян крупного семечка (блок II, рис.11). Крупное
семечко дороже, чем масло из него. При поставке подсолнечника на маслозавод не имеет значение крупность семечка. Более того, иногда ограничивают прием крупного
семечка по причине необходимости замены просевного сита на очищающих машинах на более крупный размер отверстия, а это значит, что партию крупного семечка необходимо очищать отдельно от остального. В то же время, в общем объеме подсолнечника всегда имеется доля семечка, крупность которого (сход с щелевого сита 3,6 и масса 1000 шт. семян больше 80 г) попадает в другую, более высокую ценовую нишу. Экономически более выгодно выделить такой подсолнечник из общего
потока и предложить его в соответствующей нише рынка.

блок схема переработки семян подсолнечника

Для выделения крупного семечка весь поток целесообразно пропускать через калибратор. Есть одна особенность в этой операции. Поскольку с крупным семечком обязательно попадает соразмерный сор, то с целью получения полной очистки (это требование рынка) целесообразно откалиброванное семечко пофракционно пропускать через пневмовибростол для полной его очистки. В целом, пути повышения эффективности переработки подсолнечника, предложенные в блок-схеме (рис.11)
формируются так:

  • Выделение из общего потока семян крупного семечка с целью дальнейшего его предложения на рынке по ценам более интересным, нежели переработка на масло.
  • Переработка крупного семечка на ядро и предложение его на рынке ядра.
  • Переработка ядра на масло холодного прессования и жмых (белый лепесток) для продажи масла в розницу, а белый лепесток – для пищевых технологий.
  • Экстракция белого лепестка с целью выделения масла и получения высокобелкового концентрата в качестве компонента для пищевой промышленности.

Если говорить с позиций бизнеса, то эффективность переработки по предложенной схеме может повысить рентабельность переработки крупного подсолнечника не менее
чем на 50%.

Масла, полученные способом холодного прессования из чистого ядра подсолнечника, относят к натуральным маслам и считаются самыми полезными. Конечный продукт содержит все витамины, фитостеролы, токоферолы, каратиноиды,
углеводы, воск, минеральные соединения и ряд веществ, которые определяют ароматические и вкусовые свойства.

Считается, что из растительных белков, белок подсолнечника меньше всего отклоняется от стандарта – белка куриного яйца. Для получения 1 кг белков мяса необходимо израсходовать на корм, усвояемых животными растительных белков по мясу говяжьему 7,5 кг; свинине – 5,0 кг; баранине – 9,5 кг; птице – 4,6 кг; яйцам – 3,7 кг.

доля белка в растительном корме

измельченный-жмых-и-шрот

Получается, что производительность пищевых белков растительными организмами почти на порядок выше, чем у животных организмов, и конверсия белка при трехстадийной цепочке: растениеводство-животноводство-пищевой продукт приводит к большим потерям белка. При употреблении белков, полученных по двухстадийной цепочке: растениеводство-пищевой продукт, эффективность
использования посевных площадей увеличивается в 4,6-7,5 раза (рис.13).

На рисунке 12 показано, какое количество растительного белка должно попасть различным животным в составе корма для продуцирования 1 кг белка в мясе.
Прессование чистого ядра, кроме масла холодного прессования, позволяет получить белый шрот (белый лепесток) с высоким содержанием белка, не подвергшегося денатурации. Белый жмых (белый лепесток), получаемый при отжиме масла из чистого ядра, хорошо перемалывается в высокобелковую муку с содержанием оставшегося масла около 15%, что позволяет использовать его в различных пищевых технологиях (рис.14).

Следующий шаг на пути углубленной переработки подсолнечника – это экстракция белого жмыха. Обезжиренный белковый концентрат из ядра подсолнечника – новая позиция на рынке белковых концентратов (рис.15, 16). Да, именно так – последний пункт глубокой переработки подсолнечника – это экстракция белого лепестка (жмыха), полученного при холодном прессовании ядра пищевыми экстрагентами (спирт, хладон), с целью извлечения оставшегося масла (~15%) и, главное, получение обезжиренного белкового концентрата из ядра подсолнечника. Сегодня на рынке растительного белка первое место занимает белок сои, в обозримом будущем это лидерство сои будет только усиливаться. В связи с этим, интересны сравнения белковых продуктов, полученных из сои и подсолнечника. В 2012 г в ООО
«Лан 2012» Харьковской области Приходькин А.С. и Фотченко К.В. поставили производство по переработке чистого подсолнечного ядра на масло холодного прессования и на белый жмых. После экстракции был получен шрот – обезжиренный концентрат безлузгового ядра подсолнечника. Специалисты ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии (г.  Санкт-Петербург) Доморощенкова М.Л. и Крылова И.В. (2012 г.) провели сравнительные исследования соевых и подсолнечных белковых продуктов. Данные проведенных исследований приведены на рисунке 17.

Характеристика химического состава и функционально-технологических свойств образцов подсолнечных концентратов и соевой муки.
Характеристика химического состава и функционально-технологических свойств образцов подсолнечных концентратов и соевой муки.

Проведенные исследования показали, что полученные образцы подсолнечных белков имеют химический состав и функционально-технологические свойств, сравнимые с обезжиренной и полуобезжиренной соевой мукой. Содержание водорастворимого протеина в обоих образцах характерно для нативных белков подсолнечника. В образцах подсолнечных белков, по сравнению с соевыми белками, отмечено
повышенное содержание сырой клетчатки и более темная окраска. Оба вида подсолнечных концентратов (белковой муки) отличались хорошей ОБЦ, сопоставимой с обезжиренной соевой мукой. Подсолнечные белки перспективны для использования в мясоперерабатывающей и кондитерской промышленности. Кроме того, они имеют хороший потенциал для использования в продуктах специального лечебно-профилактического питания, в частности, для людей, страдающих целиакией.

Совершенствование существующих технологий промышленной переработки семян подсолнечника и создание новых технологий и оборудования для производства пищевых белковых продуктов позволит увеличить комплексное использование отечественного сырья и повысить ресурсы продовольственного белка в России и Украине

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here