ячмень – это четвертая мировая зерновая культура после риса, пшеницы и кукурузы. Из ячменя производят огромное количество сортов пива, знаменитого шотландского и ирландского виски.

Производство зерна ячменя насчитывает миллионы тонн как в мире (120-155 млн. тонн), так и в Украине (9,0-11,5 млн. тонн). Почти 85% мирового вала зерна ячменя используют на корм скоту.

Но, как ни странно, ячмень – забытая пищевая культура, потому что все использование ячменя для еды, за исключением стран Восточной Азии, Африки и Скандинавии колеблется в пределах лишь 1-2% (!) от его мирового производства.
Давайте обратимся к историческим фактам.

Ячмень в истории мира

Ячмень – одно из первых растений на Земле, окультуренное человечеством, по разным предположениям, от 10 до 13 тысяч лет тому назад. Слово «ячмень» 35 раз  упоминается в книге «Святая Библия» как пища, как хлеб. Мужественных, сильных, выносливых воинов Древнего Рима – гладиаторов – называли не иначе, как «гордеарии», от родового названия ячменя Hordeum, так как главной
составляющей пищевого рациона гладиатора был ячмень.

На глиняной табличке, которая была обнаружена на территории современного
Ирака и датируется 2350 годом до Рождества Христова. На ней клинопись указывает
на нормы ежемесячного потребления в пищу ячменя:
30-40 пинт зерна ячменя на взрослого и 20 пинт на ребенка (1 английская пинта =
0, 568 литра). Не вдаваясь в глубь древней истории, достаточно вспомнить колоссальную роль ячменя в питании воинов Советской армии.

Однако, начиная с седой древности, ячмень как пищевой продукт не выдержал конкуренции с пшеницей, которая по своим вкусовым характеристикам превышала ячмень и потому заняла место хлеба насущного и остается лидером до сих пор.

К сожалению, сенсорные ощущения вкуса, вызывающие удовольствие, руководят привычками человека и доминируют у Homo sapiens над его силой воли и, даже, над его разумом!

Потому в наше время пищевой рынок насыщен огромным количеством продуктов из зерна и муки пшеницы. Что мы, украинцы, знаем о продуктах из ячменя? Перловая и ячневая каша и все на этом.

К счастью, разделы мировой науки, изучающие ценность пищевых продуктов, не стоят на месте, а регулярно пополняют наши знания информацией о пищевой ценности как привычных для нас продуктов повседневного употребления, каковыми есть продукты из зерна пшеницы, так и забытых, в том числе продуктов из ячменя. Подытоживая цепь системных современных клинических исследований, уважаемая американская организация Food and Drug Administration (FDA), имеющая ряд контрольных и административных функций по обороту продуктов питания, лекарств и косметических
средств, 19 мая 2006 года внесла ячмень в список культур (в этом списке пшеницы вовсе нет), продукты из зерна которого «обеспечивают профилактику коронарной болезни сердца».

Кстати, в последние годы в мире коронарная болезнь сердца забирает в среднем 17,3 млн. жизней, а по прогнозу до 2030 года количество жертв возрастет до 23,6 млн. ежегодно. Что же есть в ячменном зерне, дающее организму силы противостоять такому смертельному недугу?

Полезные свойства Ячменя

Прежде чем ответить на этот вопрос, акцентируем внимание на трех главных постулатах современной науки о питании – нутрициологии, основывающихся на стратегической роли в питании а) клетчатки (в первую очередь растворимой), б) антиоксидантов растительного происхождения, и с) минералов, ни один из которых в организме человека не синтезируется и поступает в наш организм исключительно с пищей. Оказалось, что все эти жизненно важные компоненты в гармоническом соотношении содержатся в зерне ячменя. Основываясь на этом, нутрициологи отнесли продукты из зерна ячменя (не пшеницы) к группе функциональных пищевых продуктов, то есть таких, которые обеспечивают нашему организму не только энергетический ресурс, но и улучшают его физическое здоровье.

По данным биохимии зерно ячменя в большом количестве содержит (5-11%, для сравнения – у пшеницы лишь 0,2%) уникальную растворимую клетчатку в форме некрахмалистых полисахаридов β-глюканов (пребиотики), которые снабжают кишечную микрофлору (пробиотики) и, в виде продуктов ее жизнедеятельности – короткоцепочечных жирных кислот (уксусная, пропионовая, масляная) обеспечивают нормальное функционирование кишечного эпителия (колоноцитов), сдерживают размножение патогенной кишечной микрофлоры, обеспечивают здоровье кишечника и энергетический ресурс печени.

Ячмень для профилактики и борьбы с раком

Ячменное зерно является богатым источником растительных антиоксидантов, представленных в нем в виде жирорастворимых токолов (токоферолов и токотриенолов), фитохимических соединений, таких как фенолы и флавоноиды. Ячмень содержит такие фенольные кислоты как феруловая, бензойная и цинамоновая, другие классы фенольных соединений, а именно проантоцианидины, антоцианидины, киноны, флаваноны, флавоны, флаванолы, хальконы, аминофенольные производные и др. Все эти соединения обладают функцией мощных растительных антиоксидантов. Ячменное зерно богато содержанием пигментов (черный, синий, красный, коричневый) с высокой антиоксидантной активностью. По спектру и активности антиоксидантов ячменное зерно представляет собой мощную антиоксидантную буферную систему, обеспечивающую ячменю место абсолютного чемпиона среди злаков. Растительные антиоксиданты обеспечивают организму устойчивость к агрессивным свободным радикалам, блокирующим важнейшие метаболические реакции, разрушающим клеточные структуры, приводящим к старению организма, к сердечно-сосудистым заболеваниям, раку.

Зерно ячменя богато минералами, особенно ключевыми. Это железо, цинк, марганец, а также фосфор, хром, молибден, и, главным образом, селен, принимающий участие в многочисленных метаболических процессах; включительно с метаболизмом  тиреоидных гормонов (тироксин, трийодтиронин) осуществляет антиоксидантную защиту клеток, обеспечивает устойчивость организма к раковым опухолям. Селен принимает участие в восстановлении поврежденной ДНК, блокирует размножение раковых клеток и приводит к их апоптозу (самоуничтожению). Селен входит в активные сайты многих белков, включительно с ферментом глутатионпероксидазой,
играющей важнейшую роль в защите от рака.

Среди злаков ячмень является довольно богатым источником лигнанов (не путать с лигнином). Ячменные лигнины – это дифенольные соединения, трансформирующиеся под действием кишечной микрофлоры в лигнаны млекопитающих и играющие протекторную функцию против раковых опухолей груди у женщин и простаты у мужчин. Таким образом, из приведенной далеко не полной информации об уникальных пищевых достоинствах ячменя становится понятно, что человечеству не следует забывать об этом воистину великом пищевом злаке. И ныне ячмень стоит на
пути своего стремительного возрождения из забытья как пищевой культуры, во всем цивилизованном мире, исключая…
Украину, как ни грустно об этом говорить.

В мире есть известный некоммерческий фонд, носящий имя выдающегося хорватского филантропа Жоржа Мательяна (George Mateljan Foundation), посвятившего всю свою жизнь научному обоснованию и популяризации «самых здоровых» продуктов питания. Жорж Мательян – автор книги-бестселлера «The World’s Healthiest Foods», название которой в переводе с английского звучит: «Самая здоровая еда в мире». В этой книге автор с учетом известных, научно подтвержденных данных называет ячмень «самым здоровым в мире зерном».

Влияние Ячменя на организм человека

Наиглавнейшая польза ячменя, выступающего в качестве пищевого продукта, в обеспечении здоровья кишечника человека, благодаря его уникальной диетической клетчатке в форме β-глюканов. Ни одна из самых умопомрачительных диет не принесет пользы человеку, имеющему нездоровый кишечник. Диетическая клетчатка сокращает время транзита фекальных масс в кишечнике, чем, собственно, и предупреждает интоксикацию организма каловыми массами, благоприятствует снижению риска рака кишечника и геморроя. Именно короткоцепочечные жирные кислоты, образующиеся в результате трансформации β-глюканов в толстом отделе кишечника, «дружественными» бактериями-пробиотиками обеспечивают здоровье нашего кишечника. Одна из самых главных жирных кислот – бутановая (масляная) (С3Н7СООН) – играет роль первичного «топлива» для клеток кишечника. Остальные жирные кислоты, а именно пропионовая (С2Н5СООН) и уксусная (СН3СООН), служат «топливом» для клеток печени и мышц. Известна роль пропионовой кислоты в блокировании фермента HMG-CoA редуктазы, принимающей участие в синтезе печенью «вредного» холестерина низкой плотности, тем самым пропионовая кислота способствует снижению в сыворотке крови «вредного» холестерина. Помимо этого, β-глюканы ячменя снижают содержание холестерина в крови путем связывания с желчными кислотами и выведению их из организма с каловыми массами. Это  заставляет печень продуцировать новые порции желчных кислот за счет снижения резерва «вредного» холестерина. В свою очередь, β-глюканы способствуют размножению популяции бактерий-пробиотиков, усиливая их роль в обеспечении здоровья кишечника.

К тому же, помимо диетической клетчатки, ячменное зерно является ценнейшим источником ниацина (синонимы: никотиновая кислота, витамин В3, витамин РР). Этот витамин также работает на уменьшение рисков появления коронарной болезни сердца. Ниацин способствует снижению в сыворотке крови липопротеина (а), молекулярная структура которого напоминает «вредный» холестерин низкой плотности, но значительно более опасней последнего, так как он способен трансформироваться в изоформу аполипопротеин (а), без ограничений прикрепляющийся к стенкам сосудов, образуя атеросклеротические бляшки. Ниацин предотвращает окисление «вредного» холестерина, который становится опасным лишь в окисленной форме. Более того, ниацин предупреждает агрегацию тромбоцитов и образование тромбов в кровяном русле.

Ячмень значительно лучше, нежели овес, служит в качестве пищевого средства для профилактики диабета 2 типа, так как продукты из зерна ячменя имеют достаточно низкий гликемический (ГИ 55-60) индекс, благодаря чему после употребления ячменных продуктов в пищу не происходит резкого увеличения (как это может случиться после употребления продуктов из пшеницы) концентрации глюкозы в крови.
В отличие от продуктов из зерна ячменя, систематическое употребление продуктов из зерна пшеницы с высоким (90 и выше) гликемическим индексом провоцирует после еды высокий пик концентрации глюкозы в крови, что индуцирует мощную секрецию поджелудочной железой инсулина, приводит к формированию устойчивости клеток к инсулину, является причиной гликозилирования гемоглобина и утраты им функции транспорта кислорода, постепенных проявлений метаболического синдрома и, как результат, диабет 2 типа.

Суммируя все выше изложенное, смело утверждаем, что продукты функционального питания из зерна ячменя обеспечивают профилактику основных смертоносных заболеваний технологического человечества, таких как сердечно-сосудистые патологии, диабет 2 типа и рак.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here